ゆうです。
皆さんは、アロゼという調理法を知っていますか？
僕は初めて知りました。
アロゼとは
アロゼのやり方は簡単で、肉を焼いたときに出る油をすくってあける方法です。
理由は、肉を間接的に火を入れて硬くならないようにするためです。
肉は60〜70度で少しずつ筋繊維が凝固して硬くなりはじめます。
そのため、60度付近で肉に火を通すとジューシーな仕上がりになるのです。
その方法の一つとして、温まった油を何度もすくって肉にかけるアロゼがあるんですね。
ちなみに、アロゼは肉には有効なものの、魚には不適切といわれています。
理由は、魚から出た油の中には臭み成分が含まれていることが多いため、アロゼをすると臭みが魚に戻ってしまうからです。
分厚い肉塊を焼くときにはアロゼをすると、中心温度をゆっくり上げることができるため旨み成分がしっかり残ってジューシーになります。
最後に
今回、紹介したアロゼは調理科学の１つです。
調理科学を知ることで、おいしさの理由を科学の観点から分かるのでおすすめです！
コメント